Proponuję robic je zgodnie z przepisem, z dużym wyczuciem, krok po kroku. Proporcje ryżu do wody, u mnie, nigdy nie są identyczne, przeważnie przypadają 2 szklanki wody na 1 szklankę ryżu, ale zawsze plus/ minus. Bacznie obserwuję jak ryż wchłania płyn i dostosowuję ilość dodawanej wody „do jego potrzeb”. Risotto bianco nauczyłam się robić z przepisu Jamiego Olivera.
Czas gotowania dla 3/4 szklanki ryżu to ok 10 min. Po tym czasie, ryż będzie al dente. Na tym etapie risotto powinno być nieco za rzadkie, ponieważ zgęstnieje dochodząc na wyłączonym ogniu, pod przykryciem. W tym czasie dodajemy masło, mieszamy z całością ryżu. Po chwili doprawiamy do smaku i dodajemy groszek. Czekamy ok 1 minuty. Gotowe.
Przygotowanie ryżu w 3 krokach:
- podsmażenie cebuli na patelni a następnie dodanie suchego ryżu – podsmarzy się, zbrązowieje i nabierze aromatu
- zamknięcie łusek ryżu, poprzez podlanie winem
- stopniowe dolewanie wody, którą ryż powoli wchłania. W tym czasie cały czas mieszamy ryż, dzięki czemu będzie kremowy. Nie dolewamy do ryżu od razu szklanki czy dwóch wody, czekając aż wchłonie, tylko dodajemy tak mniej więcej 1/3 szklanki na raz, cały czas mieszając na średnim ogniu, do momentu wchłonięcia kolejnej porcji płynu. Wszystko poniżej jest ujazane na zdjęciach.
Poniżej moj autorski przepis na risotto z groszkiem i grzybami (wersja bez grzybów jest tak samo dobra, tyle że bez charakterystycznego leśnego aromatu).
Składniki na 2 porcje
- 3/4 szklanka ryżu Arborio (koniecznie Arborio)
- 1 opakowanie mrożonego groszku (450 gr)
- kilka suszonych grzybów (ja je zawsze lekko rozdrabniam w ręce, aby równomiernie rozłożyły się w całym daniu)
- przyprawy: sól, świeżo mielony pieprz, oliwa z oliwek,
- 1/3 kostki masła polskiego
- 1 mała czerwona cebula
- 50 ml białego wina
- pozostała woda po ugotowanym groszku (będzie służyć jako wywar do podlewania ryżu dlatego musi pozostać gorąca prawie wrząca i musi jej być minimum 2x więcej niż ryżu przed ugotowaniem)
Przygotowanie
- W garnku na średnim ogniu rozgrzewany 2-3 łyżki oliwy. Dodajemy posiekaną cebulę, sól, pieprz. Mieszamy, czekając aż cebula się zeszkli.
- Jednocześnie w rondelku gotujemy wodę na groszek. Kiedy woda się zagotuje, wrzucamy groszek (możemy dodać minimalną ilość soli – tak ok 1/3 łyżeczki). Woda nie musi się gotować, ważne żeby groszek sie rozmroził i stał się ciepły, chrupiący i aromatyczny. Orientacyjnie trwa to ok 5 min. Kiedy groszek będzie gotowy, odlewamy wodę do pojemnika/ dzbanka a groszek przykrywamy aby nie ostygł. Woda posłuży Nam jako bulion do ryżu.
- Kiedy cebulka się zeszkli wsypujemy ryż i grzyby. Na średnim ogniu, mieszamy przez ok 2 min, aby ryż wchłonął wszystkie pyszne smaki i nabrał orzechowego posmaku.
- Następnie podlewamy ryż białym winem. Dzięki temu zamkną się łuski ryżu. Kiedy ryż wchłonie już wino, podlewamy go gorącym wywarem z groszku (tak mniej więcej 100ml).
- Na średnim ogniu, caly czas mieszamy ryż aby równomiernie wchłaniał wywar. Kiedy ryż prawie wchłonie partię wody, podlewamy ponownie i znów mieszamy do wchłonięcia. Mieszanie jest kluczowe aby risotto było kremowe. Jeśli nie wystarczy wywaru, ryż możemy podlewać później gorącą wodą z czajnika.
Na zdjęciu widać w jakich ilościach najlepiej dodawać płyn. Za każdym razem mieszamy czekająć aż ryż wchłonie kolejną porcję. Czyli będzie kremowy, ale nie będzie ponad ryżem dodatkowej warstwy płynu. Czynność powtarzamy przez cały czas gotowania ryżu czyli ok 10 min. - Ryż po ok 10 min gotowania powinien być już al dente ale risotto jeszcze jest za rzadkie. Jak wcześniej napisałam w tym momencie dodajemy masło itd. Odstawiamy ryż na kilka minut aby składniki przeszly smakami. Przekładamy risotto na talerze. Posypujemy świeżo mielonym pieprzem dla wyostrzenia smaku.
