(…)Durante i lunghi spostamenti del gregge, i pastori dell’agro romano riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione. Tra i pomodori secchi e il guanciale di maiale essiccato trovavano spazio anche qualche fetta di cacio pecorino, un sacchetto di pepe nero in grani e una buona quantità di spaghetti essiccati preparati a mano con acqua, sale e farina. (…)

[tłum. własne: (…)Podczas długich wypraw spędzanych na wypasaniu stada, pasterze wypełniali torby długoterminowymi i kalorycznymi potrawami. Wśród suszonych pomidorów i suszonego podgardła wieprzowego, można było znaleźć też kawałek sera pecorino, worek z czarnym pieprzem oraz dużą ilość suszonego spaghetti przygotowanego ręcznie z wody, soli i mąki. (…)]

www.lacucinaitaliana.it

Cacio e pepe | rzymskie danie w wersji z masłem jest w Lacjum niedopuszczalne. Sos jest na bazie sera, pieprzu i wody z makaron i basta. Dodanie masła tonuje intensywny słono ostry smaku Pecorino Romano.

W magazynie publikujemy przepis kontrowersyjny, z jego dodatkiem. We Włoszech masło ogólnie nie jest popularne. Chyba to jest jeden z produktów, który w Polsce bardzo się ceni jako cenny, pyszny składnik smaku, a w Italii traktuje jako rodzaj podstawowego tłuszczu na północy kraju (na południu króluje oliwa z oliwek a w części środkowej tłuszcz wieprzowy).

Łamiąc włoską tradycję, zbliżam ją do najbardziej aromatycznego zapachu domowej polskiej kuchni.

Składniki

(porcja dla 2 osób)

250 gr makaronu typ spaghetti/ tagliatelle

100 gr  masła w temperaturze pokojowej

100 gr Pecorino Romano (nie ma zamiennika)

świeżo mielony pieprz

Przygotowanie

W jednej misce trzemy ser na tarce o średnich oczkach.

W drugiej misce kładziemy masło.

W garnku gotujemy wodę na makaron (osólmy ją bardzo delikatnie, ser który później użyjemy jest wyrazisty i słony). 

Podczas gotowania się makaronu  3-4 łyżki tej gotującej się wody z makaronu dodajemy do miski w której jest masło. Mieszamy je widelcem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji składników. Wtedy dosypujemy starty ser. Ponownie całość energicznie mieszamy. Pod wpływem ciepła starty ser rozpuści się w maśle i uzyskamy kremową konsystencję. Idealnie kremowy stanie się na talerzu, po wymieszaniu z gorącym makaronem.

W chwili kiedy makaron jest jeszcze delikatnie niedogotowany czyli al dente odcedzamy go z wody i zostawiamy w garnku. Do makaronu przekładamy z miski sos. Całość mieszamy i prószymy świeżo mielonym pieprzem (ilość wg upodobania).

Dodatkowe wskazówki

Jeśli sos okaże się za gęsty, można rozcieńczyć go kilkoma dodatkowymi łyżkami wody, w której gotował się makaron (dlatego przed odcedzeniem warto troszkę odlać do kubka). Jeśli sos okaże się zbyt rzadki, można go zagęścić dodatkową porcją startego sera (trąc ser nad daniem w garnku i sprawdzając co chwilę czy konsystencja jest optymalna)

Makaron al dente: (…) perfekcyjnie ugotowany makaron, czyli tak naprawdę lekko niedogotowany. Włosi nie tolerują przegotowanego makaronu, według nich makaron zawsze musi być lekko twardawy i stawić delikatny opór przy gryzieniu. Inną przyczyną takie sposoby gotowanie jest to, że każdym makaron jeszcze „dojdzie” po dodaniu do niego dowolnego sosu.(…) Wodą do gotowanie makaronu należy posolić. Makaron zawsze wrzucamy do wrzącej wody, mieszamy, czekamy aż woda ponownie zawrze i dopiero wtedy zmniejszamy płomień. (…)Jeśli nie jesteśmy pewni, czy makaron już jest ugotowany, wystarczy go poprostu spróbować Jak ugotować makaron al dente